A Comida Judaica



 comida judaicaDentre as cozinhas de importância histórica em todo o mundo, a cozinha judaica é a que mais obedece a preceitos religiosos. As tradições culinárias judaicas remontam há mais de 3.000 anos. 

Os animais foram divididos em duas categorias: puros e impuros. Os puros são os animais ruminantes e que tenham patas fendidas. Não basta uma só destas condições para que o animal seja puro. 

De fato, para acompanhar as recomendações do Kashrut (leis higiênicas de alimentação), suas receitas aboliram as carnes de porco, cavalo, coelho, felinos (todos os animais que possuam presas são rejeitados), cachorro, peixes de couro, baleia e de crustáceos, proibindo definitivamente a mistura de laticínios e carne. 

Os utensílios da cozinha devem ser kosher, ou seja, utensílios destinados aos laticínios não podem ser usados para preparar carnes, e vice-versa. Mesmo a conservação de cada um deles deve ser realizada em locais distintos. Entre a ingestão de um prato à base de leite e outro à base de carne recomenda-se lavar a boca, comer um pedaço de pão, ou aguardar algum tempo. Alimentos neutros como os peixes, ovos e vegetais podem acompanhar carnes ou derivados do leite. Acompanhando ao longo de séculos esses preceitos higiênicos, sua cozinha está baseada nas aves (perus, frangos, pombos, codornas), peixes, vegetais, carnes de boi e de ovinos, e uso de muitas ervas. 

Outro preceito observado é que as carnes não podem conter o sangue do animal, sendo obrigatoriamente lavadas e postas a escorrer até que esteja totalmente drenada. Mais ainda: os animais devem ser abatidos instantaneamente e sem dor pelos magarefes, que são os açougueiros especializados e autorizados nessas técnicas particulares. Entre os peixes, são considerados puros aqueles que possuírem nadadeiras e escamas. Assim, estão proibidos os peixes de couro, camarões e lagostas.

É interessante notar que durante os séculos passados, os judeus ortodoxos temiam almoçar ou jantar na casa de não judeus, devido ao medo de ter sido usada gordura de porco na preparação dos alimentos. Por outro lado, é de se notar que sua cozinha é a que mais influência recebeu dos diversos países por onde viveram em seu período de diáspora. Assim, existe uma cozinha adaptada aos seus costumes religiosos em cada país onde se encontram ou encontravam comunidades judaicas. Os Estados Unidos são um exemplo típico recente. As cozinhas persa, alemã, francesa, árabe, italiana, espanhola e portuguesa foram importantes na formação da comida e gastronomia do povo judeu. Cada comunidade judaica (ashkenazins, sefaradins, iemenitas e outras) encontrou seus caminhos para atender aos preceitos religiosos.
Existem dois nomes para denominar a palavra pão: lechem e challahLechem é o pão para todos os dias, e challah é o pão especial para o Sabbath. Na páscoa (Pessach) os bolinhos de isca de peixe (guefilte) são servidos com de beterraba cozida, vinho tinto e raiz-forte (chrein) e pão não-fermentado (matza). No dia do descanso (shabat) a sopa de beterraba (borsht) pode ser servida quente ou fria. Após o jejum do dia do perdão (Yom Kippur) costuma-se tomar o guildene (caldo de frango com salsão, alho-poró, cenouras, cebolas e cravos-da-índia). Os condimentos picantes e as pimentas que são adicionadas aos pratos de carnes e peixes certamente tiveram origem no Brasil, mas as receitas de peixes fritos em azeite, carnes cozidas, favas, feijões e pudins de amêndoas vieram da península ibérica ou da Ásia Menor.

§  Aperitivos e Pães ― Hebrew letter pretzels (biscoitinhos assados de mel, em formato de folhas de papel simulando uma carta), challah (pão especial para o sabbath), berches (ou challah de batatas), pita (pão tipo árabe), pain pétri (pãozinho doce com gergelim e anis), bejma (pão tunisiano), babke (bolo de chocolate e café),hungarian mohn strudel (torta de massa folhada com frutas e nozes), mouna (rosca de anis, com raspas de limão e laranja), kubbanah (pão cozido durante a noite, para o Sabbath).

§  Entradas e Saladas ― Salat gezer (salada de cenouras dos kibbutz), sephardic salad coleslaw (salada de folhas de repolho, cenoura ralada, cebola picada, mostarda em pó, maionese, uvas passas, vinagre branco, sal e pimenta do reino branca), salada de berinjelas, salada de arrozsalada de batatas à moda judaica, cholodetz (geléia de mocotó de boi), salada de abacate com iogurte e tahinetabbouleh (trigo em grão, salsa, tomate, cebola, azeite e pimenta branca), yaprak (charutos de folhas de uvas com recheio de arroz e cebola), salada de grão-de-bico, salada agridoce de repolho roxo e maçãs, salada de beterraba especial, salada de melão-espaguete com berinjela e gergelim, salada de aipo, salada de cogumelos, fritada de ovos e kalavasa (abóbora), e fritada de ovos e tomates.

§  Sopas ― Borscht (sopa de beterraba) gelado ou quente, caldo de galinha com bolas de matzá recheadas com fígado de galinha, creme de alcachofras, caldo com carne de galinha e knaidlach (bolinha de massa de farinha de trigo), kartoffel zup (sopa de batatas), kreplach (tipo de ravióli recheado de carne), krupnik (sopa cremosa de vegetais), schav (sopa judaica de azedinhas), sopa de amêndoas, sopa de melão à moda israelense, sopa de ovos e limão, goldene yoich (caldo de galinha), sopa de lentilhas com tomates, sopa de espinafre, sopa de alcachofra, sopa de ameixa e a sopa de peixe.

§  Peixes ― Gefilte fish (bolinho de carne de peixe) com creme de leite e caviar enformados, salmão curado, terrina de salmão, arenque com creme de leite, peixe agridoce, pescado com agristada (filés de pescado em molho cremoso de ovos e limão), pishkado kon uevo y limón (pescado com ovos e limão), pescado ahilado con abramela (pescado assado com molho de ameixas), keftedes de piskado (bolinhas fritas de massa de peixe, miolo de pão, ovos e sal), peixe ao molho de alcachofras, croquetes de peixe, peixe ao curry, pasticcio di baccalá (pastéis de bacalhau).

§  Guarnições ― Mamaliga (polenta de milho) com queijo sarraceno, lokshen kugel(bolo de talharim) servido com carne, lokshen kugel servido com queijo, kugel defígado de galinha, shirin polow (frango desossado cozido com arroz, amêndoas, pistaches, casca de laranja, açúcar, pimenta do reino e sal), pilaf (arroz cozido em brodo de carne ou vegetais), mujeddra (arroz com lentilhas), aroz kon fideos (arroz com macarrõezinhos), arroz frito, riz-au-hamod (arroz com berinjela), riso del Sabato (pilaf de arroz com açafrão), borekas (pastel de massa de farinha de trigo, assado com variados recheios) e spinaci à fiorentina (espinafre cozido e refogado em azeite e alho).

§  Pratos Principais ― Alburnia (refogado de abobrinhas e cenouras em rodelas, aipo e berinjelas em cubos, couve-flor, cebolinhas, azeite, pimenta do reino e sal), cholent(cozido de feijões, legumes e carnes, geralmente consumido no Sabbath), arenque salgado com maçãs, arroz de lentilhas com alho e cominho, carnatzlach (croquete assado de carne, legumes e ovos moídos), chittarnee (filés agridoces de peito de frango, fritos, com cebolas, tomates, alho, gengibre, cúrcuma, canela em pó, açúcar, coentro, sal e pimenta do reino), falafel (bolinhos fritos de massa de grão-de-bico ou favas, batata ralada, cebola, salsa, cilandro, alho, cominho, azeite e sal), guildene com kneidalech (caldo de frango com bolinhas de massa), jaffa duck (pato assado com laranja), Jerusalem kugel (bolo de talharim fino e ovos batidos), kebab (espetinho assado de carne de boi ou cordeiro com pimentões e cebola), kotleti pojarskiye(croquetes de carne moída magra com miolo de pão, cebola, ovo, salsa e curry), Rosh Hashaná (assado de massa cappellini, ovos batidos e fatias de maçã), latkes (panquecas de batatas, farinha de trigo, cebola, ovos, pimenta do reino e sal), língua agridoce, mahchi de tomate (tomates assados com batatas, recheados com carne moída, arroz, cominho, sal e alho), meoyo frito kon agristada (miolo de boi frito com molho cremoso de limão), moussaka (torta assada de berinjela com carne picada, vegetais, batatas, sal e molho branco), memooleh betapoozim (frango assado recheado com laranja), tarnigolet tsabar (pedaços de frango assado com molho de suco de laranja, cebolas, azeite, vinho tinto, sal e pimenta do reino), triglie com uvette e pinoli (trilhas assadas com passas e pinoles), tzimmes de cenoura e frango (cozido de cenoura e carne de frango caramelizado com mel e gengibre), yaprakes (enrolados de folhas de uva com recheio de arroz e cebola) e yarkoie (carne de boi cozida em cubos com batatas e cebolas).

Sobremesas e Biscoitos ― Babke (bolo de chocolate), laranja com cobertura de chocolate, bolo de mel com amêndoas, nozes e avelãs, marak peyrot (sopa de frutas), blintzes (tipo de blinis ou panqueca enrolada e recheada com queijo, ou doce de maçãs, framboesas, etc.), torta de ricota, bolo de cenoura, honik leikech (bolo de açúcar, mel, ovos, passas, cascas de laranja), nuant (amêndoas caramelizadas), bolo de maçãs do Chanukáhamantaschen (biscoito com recheio de tâmara, damasco ou chocolate, geralmente com três pontas), compota de pêssegos e damascos, apfelstrudel (massa folhada assada, recheada com fatias de maçãs, passas, açúcar e canela), bolo de sementes de papoula, marzipã (massa de amêndoas e açúcar), biscoitos de mohn (sementes de papoula), kamish broit (biscoito ucraniano, enrolado com recheio de marmelada e nozes), torta de uvas do Purimbaklava (doce de massa folhada em seis camadas, entremeando as folhas com doce de amêndoas e mel).


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