Um sêder com influências provençais e raízes na Roma Antiga

Um sêder com influências provençais e raízes na Roma Antiga
Sinagoga de Carpentras
Carpentras, França – Desde os tempos romanos os judeus vivem nesta cidadezinha na porção norte da Provença, situada na antiga rota comercial que ia de Marselha a Bruges, na Bélgica. Este ano, cerca de 50 pessoas oferecerão um Sêder de Pessach comunal na Sinagoga de Carpentras, construída em 1367, uma das mais antigas em atividade na Europa.
A congregação atual conta com aproximadamente cem membros, muitos com ascendência do norte da África; suas tradições para o jantar cerimonial incluem tagine de salmão e várias saladas. Já Gilberte Levy, cuja árvore genealógica tem raízes aqui desde o século XVII, também preparará algumas receitas kosher que os judeus provençais vêm fazendo há séculos.
Um sêder com influências provençais e raízes na Roma Antiga
Carpentras
Haroseth, a pasta de frutas que evoca os tijolos e o reboco usado pelos judeus na narrativa da Páscoa do Antigo Testamento, faz parte de todo ritual do Sêder. Sua receita, que data do século XIII, inclui damasco e figo secos, uva passa e castanha, simbolizando o clima ensolarado da região mediterrânea. E o tradicional peito de vitela recheado com acelga será o prato principal.
Uma vez que não há mais shochet, ou açougue kosher, em Carpentras, Levy tem que encomendar a carne em Marselha, a 112 quilômetros de casa. "Uma vez, o shochet da comunidade chegou a abater frangos, cordeiros e cabritos dentro da própria sinagoga", relembra.
Carpentras se tornou um centro da vida judaica após 1306, em uma das muitas ocasiões em que os judeus foram expulsos do Reino da França. Como outros santuários próximos, tais como Avignon e Cavaillon, não ficava na França, mas dentro do Condado Venaissino, entidade territorial onde o Papa João XXII decretou que os refugiados seriam bem-vindos. Com mais de mil judeus entre a população de dez mil habitantes, ficou conhecida como "la petite Jerusalem", com um bairro grande crescendo ao redor da famosa sinagoga.
Ali havia açougues e mercearias kosher e, para cozinhar, os moradores compartilhavam dois fornos comunais situados dentro do templo: um, usado para assar pão do dia a dia, e o outro para o matzá (ázimo) de Páscoa.
Durante mais de 300 anos, graças a um decreto papal, o gueto era fechado à noite para a proteção dos residentes, e reaberto bem cedinho para que eles pudessem fazer compras, viajar e trabalhar sob condições estritamente limitadas.
Durante alguns períodos, "os homens judeus que vivam no carriero só podiam trabalhar no comércio de cavalos, vender roupas de segunda mão e móveis", conta Levy, usando o termo para "bairro" em shuadit, o dialeto hebreu-provençal quase extinto. Fora do gueto, tanto os homens como as mulheres tinham que usar um item de roupa amarela para serem identificados.
Em 1791, quando os judeus franceses finalmente conquistaram a cidadania, a maioria dos que viviam em Carpentras se mudara para as cidades, incluindo as vizinhas Avignon e Marselha – menos os ancestrais de Levy. Muitos, inclusive, foram rabinos da sinagoga; ela continua a tradição como historiadora e voluntária.
Sua bisavó, Noémie Cohen Bédaride, "foi uma das últimas a assar coudoles no forno da sinagoga", explica ela, usando a palavra shuadit para pão ázimo.
A comunidade foi dizimada pela gripe em 1918, e novamente durante a Segunda Guerra Mundial. Os avós de Levy sobreviveram, escondidos dos nazistas no vilarejo próximo de Bédoin, onde foram protegidos pelo prefeito, os comunistas locais e membros da Resistência.
Meyer Benzekrit, atual presidente da sinagoga, acredita que o antigo templo de Carpentras voltará a ser o centro de uma comunidade judaica vibrante. Por trás e sob o exterior despojado, há um interior barroco perfeitamente conservado, a piscina de banho ritual original cheia de água fresca graças a uma fonte subterrânea, um abatedouro e os fornos de pão, tudo sendo escavado e reformado.
A maioria dos pratos tradicionais dos judeus provençais foi esquecida, mas alguns sobreviveram. Algumas padarias mais antigas daqui vendem brassados, rolinhos parecidos com bagels que são primeiro fervidos e depois assados. Levemente adocicados e muitas vezes temperados com erva-doce, água de flor de laranjeira ou casca de laranja, foram adotados pelos padeiros cristãos como tradição da Quaresma e Páscoa. Levy prepara a sua própria versão, bem crocante.
Para começar o Sêder, Levy serve sopa de frango com ovo cozido de gema dura amassado e pedaços de ázimo; a seguir, a vitela recheada com acelga, verdura muito usada na Provença. Ela não considera a tradição culinária de sua família diferente ou separada da francesa, mas sim parte dela.
"Neste enclave minúsculo, sempre se soube que os pratos judaicos teriam que ser adaptados com os alimentos locais, de acordo com as leis do kashrut", diz ela.
"Nunca tivemos que provar ou esconder nada de ninguém. Por isso é que, em Carpentras, sempre nos sentimos em casa", conclui.
Peito de vitela recheado com acelga à provençal
Rendimento: de 8 a 10 porções
Tempo total de preparo: cerca de 3,5 horas
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 cebolas grandes, duas picadinhas e uma em pedaços de 5 cm
sal kosher
pimenta-do-reino moída na hora
3 dentes de alho bem picadinhos (1 colher de sopa), mais 2, inteiros e sem casca
4 raminhos de tomilho, com as folhas retiradas e picadas (1 colher de sopa)
1 ramo de alecrim, com as folhas retiradas e picadas (1 colher de chá)
1 quilo de acelga (de 2 a 3 maços), folhas e talos picados
1 lata de tomate pelado (425 g)
1 ovo grande batido
1 quadrado de pão ázimo partido em pedaços pequenos
1 peito de vitela sem osso de 1,5 kg, limpo e aberto (reserve os ossos)
1/2 xíc. de Côtes du Rhône ou outro vinho seco
3 cenouras cortadas ao meio no sentido longitudinal e depois cortadas em fatias diagonais de 2,5 cm
1. Prepare o recheio: em uma panela grande, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite em fogo médio. Adicione a cebola picada, tempere com sal e pimenta e refogue até murchar. Junte o alho, o tomilho e o alecrim. Vá colocando a acelga em punhados e mexendo de vez em quando com uma pinça, até ficar macia (cerca de 10 min). Tire do fogo e transfira a mistura para uma tigela grande. Acrescente o tomate, o ovo e os pedaços de pão, misturando bem. O rendimento aproximado deve ser de cinco xícaras.
2. Aqueça o forno a 190°C. Coloque a carne aberta em uma superfície de trabalho limpa, tempere com sal e pimenta e espalhe uma camada fina do recheio, (mais ou menos metade) deixando um espaço de aproximadamente 2,5 cm da borda. Reserve e leve o resto do recheio à geladeira. Enrole a carne bem apertada e prenda com barbante, amarrando um nó a cada 4 cm e ajeitando as extremidades para dentro. Tempere a parte externa com sal e pimenta.
3. Leve o resto do azeite a uma panela em fogo de médio a alto e doure a vitela de todos os lados. Transfira para outra, com tampa, que vá ao forno. (Se não tiver ou se a carne não couber, você pode dourá-la diretamente no fogão, ocupando duas bocas.) Depois de pronta, retire a carne e acrescente ali o vinho, deixando ferver durante um minuto antes de raspar os queimadinhos do fundo. Despeje o líquido sobre a carne. Espalhe a cenoura, os pedaços grandes de cebola e os dentes de alho inteiros ao redor da vitela, entremeando com os ossos, e despeje cerca de 8 xícaras de água ou o suficiente para chegar à metade do rolo de carne.
4. Reduza a temperatura do forno para 170°C e deixe cozinhar, tampada, durante 2,5 horas, regando a cada vinte minutos, até que esteja cozida e macia (a 74° C com o termômetro).
5. Retire da assadeira, deixe esfriar e leve à geladeira, onde deverá passar a noite. Descarte os ossos e a cebola, coe o molho e leve-o à geladeira com a cenoura.
6. No dia seguinte, (ou quando for servir), retire a gordura do molho, leve ao fogo em uma panela pequena e deixe reduzir em um terço em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Com uma faca longa e bem afiada, corte a carne em fatias de 2,5 cm. (Se necessário, remova o barbante). Com cuidado, transfira os pedaços para uma travessa, espalhe o restante do recheio à volta e despeje o molho e as cenouras por cima. (Aqui você pode levar o prato à geladeira e aquecer depois.)
7. Pouco antes de servir, volte a aquecer no forno a 180°C, coberto com papel alumínio, durante 20 min ou até que esteja bem quente. Sirva em porções individuais com um pouco do recheio extra, as cenouras por cima para dar cor e regue com o molho.
Observação: você pode substituir o peito de vitela por cordeiro.
Haroseth à provençal de Páscoa
Rendimento: cerca de 5 xícaras
Tempo total de preparo: 15 minutos
1 xíc. de amêndoas tostadas sem sal
1 xíc. de uva passa
1 xíc. de damasco seco
1 xíc. de figo seco
1/2 xíc. de nozes
1 maçã ácida, sem casca, sem sementes e cortada em pedaços de 2,5 cm
1 xíc. de castanhas limpas assadas
1/2 xíc. de pinoli tostado
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de gengibre moído
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
4 a 6 colheres (sopa) de vinho doce kosher para o Pessach
1. Coloque as frutas e castanhas (exceto o pinoli) no processador e misture até obter a consistência de sua preferência.
2. Acrescente o pinoli e a canela, o gengibre e o vinagre. Bata um pouco mais, acrescentando o vinho para dar liga.
3. Guarde em recipiente coberto na geladeira até duas semanas.
Por Joan Nathan
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