Cozinha Sefaradi


Almacie com amêndoas

Ingredientes 
6 1/2 copos de água
1 copo de maisena
2 copos de açúcar
1/2 copo de amêndoas descascadas

Preparo
Cozinhe as amêndoas em água por 5 minutos. Retire a película que as envolve e abra-as ao meio. Reserve. Ferva a água com a maisena previamente diluída, em fogo alto, mexendo sempre. Assim que a fervura levantar de novo, acrescente o açúcar; e espere até ferver outra vez. Retire do fogo Misture as amêndoas e despeje tudo em uma travessa.
Conserve na geladeira.
 
 
Berinjela com tahine


Ingredientes 
2 berinjelas grandes 
4 colheres (de sopa) de tahine (molho de gergelim)
2 limões (suco)
1 dente de alho esmagado 
sal a gosto 
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva (opcional)

Preparo
Verifique as berinjelas para certificar-se da ausência de vermes abrindo-as pela netade e fazendo pequenos talhos que lhe permitam fazer um exame minucioso. Una as duas metades e queime as berinjelas direto sobre o fogo de uma chapa, até amolecer, para poder retirar a casca. Bata no liquidificador a polpa com o caldo dos limões e acrescentando os demais ingredientes, (se necessário junte um pouco de água filtrada). Deve ficar bem pastosa.

Esfiha

Ingredientes da massa
4 xícaras (de chá) de farinha de trigo
1 tablete de fermento fresco (15 g)
1/2 copo de água morna
1 1/2 colher (de sopa) de óleo
1 colher (de chá) de sal

Ingredientes do recheio
1/2 k de carne moída
1 cebola grande
3 tomates pequenos, picados e sem semente
Suco de 2 limões
sal e pimenta a gosto

Preparo
Dissolva o fermento em mais ou menos 1/2 copo de água morna, misture os outros ingredientes da massa, (se precisar pode usar mais água para que fique bem lisa). Deixe crescer por mais ou menos 1 1/2 h. Amasse novamente e divida a massa em pequenas bolas. Para esfihas abertas, abra cada bola com as mãos formando um círculo com as mãos untadas de óleo. Espalhe um pouco de recheio de carne, com uma colher. Aperte bem o recheio na massa e arrume em tabuleiro untado. Asse em forno quente, pré-aquecido, por 30 minutos. Para esfihas Fechadas abra do mesmo modo. Coloque um pouco do recheio de carne no centro, feche o círculo como triângulo e vire as pontas para baixo.
Arrume-as num tabuleiro untado e asse em forno quente, pré-aquecido por 30 minutos.

Obs.:
Os ingredientes do recheio devem ser crus e bem misturados.

Falafel

Ingredientes
500 g de grão de bico
1 maço de cheiro verde 
1 cabeça de alho
2 pãezinhos ( molhados e espremidos)
2 cebolas médias 
2 colheres (de café) de cominho em pó; 
2 ovos
1 colher (de sopa) rasa de fermento em pó 
sal a gosto

Preparo
Escolha o grão de bico e deixe de molho com bastante água na véspera, por mais ou menos 12 horas. Escorra. Passe todos os ingredientes na máquina de moer; duas vezes, misturando bem (menos o fermento em pó que se coloca na mistura somente na hora de fritar.) Faça pequenas bolinhas, achatando-as e frite em óleo bem quente. Sirva quente.

Sugestão para acompanhamento
Pique tomates sem semente, pepinos e cebola, temperando-os com azeite, sal, limão, hortelã, cheiro verde e também com o molho de gergelim.
Pita (pão sírio).
 
Humus com tahine

Ingredientes
2 copos de grão de bico 
3 colheres (de sopa) de tahine, (molho de gergelim)
2 limões (caldo)
sal a gosto

Preparo
Escolha o grão de bico e deixe de molho com bastante água, na véspera, por mais ou menos 12 horas. Lave–o e cozinhe na panela de pressão por 20 minutos. Escorra a água e deixe esfriar. Bata no liquidificador (com um pouco de água) até ficar meio pastoso. Separadamente, misture o tahine com um pouco de água e o caldo do limão até ficar um molho grosso. Junte as duas pastas e o sal, misturando bem. Sirva como salada.

Kibe de bandeja I

Ingrediente da massa
1/2 k de trigo para kibe
3/4 k de carne moída 
1 cebola grande 
sal e pimenta do reino a gosto

Ingrediente do recheio
1/4 k de carne moída
1 cebola grande
Sal e pimenta a gosto

Preparo
Escolha bem o trigo para o kibe. Lave-o várias vezes, esfregue com as mãos e escorra a água. Junte a cebola e o sal e moa tudo. Frite a cebola do recheio, junte a carne e refogue com os outros temperos até secar, como para pastel. Em uma assadeira untada coloque uma camada da massa, em seguida espalhe o recheio e cubra com a outra parte da massa. Corte em losangos na própria assadeira e regue com óleo. Aqueça o forno previamente e asse em temperatura quente por aproximadamente uma hora ou até corar.

Kibe de Bandeja II


Ingrediente da massa
2 copos de trigo fino para kibe
1 copo de carne moída
2 colheres (de sopa) de molho de tomate
pitadas de cominho, pimenta síria e sal
5 colheres (de sopa) de óleo
1/2 copo de água fervida, morna

Ingrediente do recheio
1 copo de carne moída
pitadas de cominho, pimenta síria e canela
1 punhado de nozes moídas

Preparo
Escolha o trigo. Coloque tudo em uma bacia e misture com todos os outros ingredientes. Depois disso, passe na máquina de moer carne.

Preparo
Coloque a carne em uma tigela, amasse bem com um pouco de água fria, até ficar macia. Acrescente os outros ingredientes e cozinhe em fogo brando em uma frigideira, amassando com o garfo, até ficar solta e seca. Unte uma assadeira média ou pirex com óleo. Forre a fôrma com a metade da massa e espalhe bem o recheio. Cubra com a outra metade da massa. Faça cortes diagonais profundos, à direita e à esquerda e despeje um pouco de óleo por cima.
Asse em forno pré-aquecido em fogo máximo, na grade baixa do forno, até ficar dourado, mas não ressecado (aproximadamente 40 minutos).

 
Molho de Gergelim

Ingredientes
4 colheres (de sopa) de tahine 
2 colheres (de café) de cominho
1 colher (de café) de sal
2 dentes de alho (esmagados) 
Suco de 2 limões

Preparo
Misture tudo muito bem com o caldo dos limões, juntando água ao poucos, até ficar bem pastoso. Despeje numa travessa, regue com um pouco de azeite e salpique com cheiro verde, bem picadinho.

Pastel de Queijo (Sambussak)

Ingredientes da massa
3 1/2 copos de farinha de trigo
1 copo de manteiga (ou gordura vegetal) derretida em banho-maria
1/2 copo de água
1 colher (de chá) de sal
1 gema (para pincelar) 
3/4 copo de gergelim

Ingredientes do recheio
1/2 k de queijo ralado 
2 ovos 
2 colheres (de chá) de fermento em pó

Preparo
Peneire a farinha e reserve. Misture a água, a farinha e a manteiga derretida até ficar uma massa lisa. Abra a massa com o rolo, até 1/2 cm de espessura e corte em rodelas com a borda de um copo. Recheie com a mistura feita do queijo ralado, ovos e o fermento, e feche as bordas apertando com um garfo como pastel. Pincele cada pastel com a gema e mergulhe no gergelim. Arrume os pastéis em um tabuleiro e asse em fogo brando até ficarem corados (aproximadamente 40 minutos).


Pimentão recheado

Ingrediente
1 k de pimentão verde (tamanho médio)
3/4 de k de carne moída 
1 copo de arroz cru
1 maço de cheiro verde 
1 cebola grande (ralada)
1 limão (caldo)
3 colheres (de sopa) de óleo
4 tomates
3 colheres (de sopa) de massa de tomate

Preparo
Tire a tampa dos pimentões, lave e retire as sementes, e deixe escorrer. Lave bem o arroz, pique o maço de cheiro verde, os tomates, misture tudo muito bem com a carne moída. Recheie os pimentões somente até 3/4 apertando bem e arrume-os na caçarola, sem colocar um sobre o outro. Cubra com água, acrescente 3 colheres (de sopa) de massa de tomate, (diluídas em um pouco de água), sal, caldo de 2 limões e 2 colheres (de sopa) de óleo. Tampe bem e deixe cozinhar em fogo baixo, mais ou menos uma hora. Sirva quente ou frio.

 
 Salada de berinjela

Ingredientes
1/2 k de berinjelas pequenas
1 maço de cheiro verde
1 cabeça de alho 
4 colheres (de sopa) de vinagre Casher 
4 colheres (de sopa) de óleo

Preparo
Corte as berinjelas em quatro, sem separar as partes, (como uma flor), verifique se não estão bichadas. Cozinhe com a casca em água com sal, sem deixar desmanchar, só até ficarem macias. Escorra e deixe esfriar. Lave, escolha e pique bem os temperos, o alho bem amassado e acrescente o vinagre e o sal.
Dentro de cada berinjela coloque um pouco do recheio. Regue com óleo e mais um pouco de vinagre. Conserve sempre na geladeira.
Tabule

Ingredientes
1 copo de kibe para trigo
2 maços de salsinha
1 maço de hortelã
2 pepinos
1 pimentão verde 
3 tomates 
2 cebolas 
4 cebolinhas verdes
3 limões (suco)
3 colheres (de chá) de azeite
sal a gosto

Preparo
Escolha bem o trigo para kibe, lave-o várias vezes, esfregue com as mãos, escorra a água e aguarde meia hora para usá-lo. Corte as verduras e os legumes em pequenos pedaços, tempere com o suco dos limões, o azeite e o sal e adicione o trigo para kibe misturando bem. Sirva gelado.

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